POINT
失敗しない馬刺し店選び５つのポイント
一食食べきり個包装の馬刺しを選ぶこと
食べきりサイズ50gの個包装です。
これまで馬刺しを専門店で買うと、4〜5人前を前提とした200g前後の馬刺しの塊となっていました。
ステーキのように焼いて食べる分には一度で食べきることはできますが、刺身で200gも生肉を食べるとなると、なかなか厳しいものがありました。
私も馬刺しの通信販売をはじめた当初は200gの馬刺しを送っていました。
しかしお客様から「こんなに大きい塊で届いても、食べ残して何日かに分けて食べるしかないし、次の日には表面が黒ずんで味も落ちてしまって困っている」とご指摘があり、加工場に掛け合い、一食で食べきれるちょうど良い量（約50g）で個包装する方法を編み出しました。これで食べたい分だけ解凍すればいつでも新鮮馬刺しを味わえますし、食べない分は冷凍しておくと解凍して封を切るまで鮮度を閉じ込めておくことができるようになりました。
私が発案した時は断固反対だった加工場の方も、そんな細切れ馬刺しなんて売れないと一笑していた馬刺しメーカーも、今では当然の規格として採用していただいております。
国産馬刺しが純国産馬刺しとは限りません。
熊本にある牧場の肥育馬です。
国産馬刺しと聞いて安心していませんか？
実は馬刺しで国産と表示できるのは、2種類の馬刺しに限られています。日本国内で生まれて国内で肥育された純国産馬と、生まれは外国だけど育ちは国内である馬の2種類です。ただ、純国産の馬は日本国内でも年間で数百頭しかいませんので、そのほとんどは外国生まれの国内育ちの馬となっています。これが意外と馬刺し好きの方もご存じない事実なんですが、日本に流通している国産馬刺しは外国生まれの国内肥育の馬刺しだったのです。
馬刺しメーカーの中にはこの表示方法に目を付け、外国生まれ外国育ちの馬を解体前に国内に輸入しただけの通常なら外国産と表示されなければならない馬刺しにも関わらず、国産と表示している会社が少なくありません。それは私たち消費者が安直に「国産=安心安全」「国産=一番おいしい」と思いすぎているからに他なりません。その思い込みに付け込んでくる会社が存在するのです。逆に外国産の馬刺しの方が安心安全でおいしいこともありますので、そういう現状を理解していただければと思います。
1人前500円以下の国産馬刺しは競争馬の廃種。
競走馬でも「国産」を表示できます。
1人前500円以下の国産馬刺し。
これは私たちが普段扱っている食用の馬では絶対ありえない価格です。
今、世界では空前の馬肉ブームで、カナダ産やポーランド産の馬は取り合い状態。国産馬刺しも元を辿ればカナダ産の馬ですから、世界的に馬の需要が増えるということは馬の仕入れが困難になり、馬の仕入れ単価が10年前と比べて3倍にまで上がってきています。そこにきて2016年4月16日の熊本大地震が追い打ちをかけ、肥育途中の馬が死んでしまったり、加工場がダメになってしまったことで馬刺し自体の原価や加工コストが想定以上に上がりすぎて、原価レベルで1人前500円くらいになっているのです。
しかし、あるカラクリを使うと国産なのに1人前500円以下という低価格が実現できます。そのカラクリというのが、国内競馬場（北海道のばんえい競馬等）の競走馬で怪我して走れなくなってしまった馬や高齢で競争能力が落ちた馬（これらを廃種馬と呼びます）を馬刺しとして食肉加工すること。廃種馬を使うことで国産表示はできるし、もともとは処分される馬ですから格安で仕入れられますので、馬刺しメーカーにとってはおいしい商品原料なのです。ただ、廃種馬は基本的に何年も走ってきた高齢の競走馬なので、肉色が真っ黒で、肉質が固く、脂がのっていません。その欠点を補うために発色加工を行ない、肉質を柔らかくする加工を施して商品化しています。
それでも国産は国産だし、価格も安いからと、あえて廃種の馬刺しを選ばれる方もいらっしゃいます。
注文後3日以内に出荷される馬刺しは鮮度落ちの可能性が…
本物は、お届けまで最低４日はかかります。
熟成させて旨みを出す牛肉と違い、馬刺しのおいしさは鮮度で決まります。
それで10年前に全国で初めて注文を受けてからさばいた馬刺しである「さばきたて馬刺し®」を考案し（商標登録しています）、流通の仕組みを作ってきました。数年もすると、どこの馬刺し店も「さばきたて」を謳うようになったのはいいのですが、言葉ばかりの「さばきたて」で実態が伴わないお店があるので、せっかくの「さばきたて馬刺し」のブランドが確立できなくなってきておりました。
「さばきたて馬刺し」は、注文を受けて一頭の馬を解体し、1パック1パック個包装にして瞬間冷凍、それから法律に則り48時間（2日）以上冷凍させてようやく出荷されるもの。どんなに頑張っても出荷できるまでに最低4日はかかります。それよりも早く出荷できるというのは、前もってある程度売れ数を予測して作り置きしてあるか、法律上48時間以上の冷凍処理を行なわずに出荷しているか、いずれにしても「さばきたて馬刺し」とは言い難いです。
「さばきたて馬刺し®」は全国で初めて私たちが苦労の末に作り上げたブランドであり、その本当のおいしさは当店の馬刺しでしか味わうことができないのです。
店舗ではお売りしません。通信販売だけ。
パソコンやスマホからご注文できます。
当店は、店頭では販売しておりません。
インターネットやお電話でご注文いただき、直接、お客様の元にお送りしております。
お店で販売するとなれば、長くショーケースに放置され、新鮮さを欠いたものを販売してしまうことも考えられます。それだけは、絶対避けようと思いました。またご購入いただいた方の履歴をしっかり記録することで、ご購入後の疑問や不安に直接、お応えすることができます。
さらに当店は、原料から加工、お届け方法にいたるまで、手間や費用を惜しみなく費やしております。
一銭も削ることはできません。店舗展開の経費を節約し、価格を抑える方法を模索しながら築き上げたのが、直接ご注文を承る通販という手法でした。
お店にあれば、もっとたくさんの方に知ってもらえるのに…そんな有難いお声をかけていただくこともよくあります。しかし、当店は全国のお客様においしい馬刺しでご満足いただくことを糧にしています。私たちにとって馬刺し商品は我が子同然、さまざまな作り手の想いやこだわりが詰まったもの。その想いも込めてお客様と向き合い、お客さまお一人お一人に、日本一おいしい馬刺しをお届けしたいのです。